Vins
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OSMOSE INVERSE

  
 

Entrevue exclusive réalisée avec Bruno et Jean-Guillaume Prats , Château de Marbuzet, le 5 janvier 1996

INDEX

La valeur du millésime
Le millésime est la carte d'identité d'un vin. Il y a toujours une relation entre les conditions climatiques et la constitution du raisin. De là à affirmer qu'il y a une corrélation entre la qualité des raisins et la qualité des vins, le pas est vite franchi.

Dans la région de Bordeaux, cette corrélation est assez étroite entre les températures, les précipitations et la qualité du millésime.

Dans les régions septentrionales où l'on cultive la vigne, la qualité d'un raisin est liée à l'ensemble des conditions climatiques d'avril à septembre. Lorsque ces conditions sont réunies, les chances que le raisin soit de qualité augmentent. Mais, les incidents de vinification sont possibles. Généraliser cette notion de millésime, que ce soit en bien ou en mal, requiert la prudence.

Dans une zone de 100 000 hectares de vignes, les points les plus éloignés les uns des autres connaîtront des variantes. Outre la chaleur, la pluie constitue un facteur possible de modification de la qualité du raisin et de l'ensemble de la région. On a toujours tendance à parler de la qualité d'un millésime trop tôt. Il faut se méfier des données précoces puisque les vins ne sont pas achevés. On ne sait pas comment les vins vont évoluer. Beaucoup de choses peuvent se passer lors de l'élevage.

Certaines années, malgré les efforts pour sélectionner la date des vendanges et quelles que soient les techniques de vinification, il y a parfois une insuffisance de la matière première (accumulation insuffisante des sucres, acidité trop élevée). On peut donc être amené à corriger la constitution de la vendange à vinifier.

Il existe un certain nombre d'alternatives pour améliorer ou corriger le moût. Ces corrections ne permettent jamais d'obtenir des moûts de qualité optimale résultant de conditions favorables, mais on peut s'en rapprocher en jouant sur les teneurs en sucre et en acidité. On parle ici des corrections de la vendange qui améliorent la fermentescibilité des moûts.

Deux techniques additives permettent d'augmenter les teneurs en sucre : l'addition de saccharose, appelée chaptalisation, et l'addition de moût de raisin concentré et rectifié.

Technique fort ancienne, la chaptalisation fait couler beaucoup d'encre. Les deux principales critiques sont les suivantes : le volume de vin est augmenté puisque 100 kg de sucre dans une cuve produisent 55 litres d'alcool. De plus, on ajoute un produit exogène provenant soit de la canne à sucre, soit de la betterave (le saccharose est un produit pur à 99,99 %).

Dans certaines AOC et sous certaines conditions, l'ajout de saccharose est autorisé, mais les quantités sont réglementées. L'utilisation d'une petite quantité de sucre au moment des vendanges lorsque celles-ci sont insuffisamment riches, amène une amélioration qualitative. Cette addition doit être limitée parce que l'augmentation du degré alcoolique ne compense pas la déficience de la constitution des raisins mise en oeuvre. L'objectif final vise l'obtention de vins plus équilibrés et non pas des vins alcoolisés.

L'utilisation de moût de raisin concentré et rectifié consiste simplement en une solution de glucose et de fructose dans de l'eau (l'eau provenant du raisin). Par certaines techniques, on rectifie le moût en éliminant tous les acides, tous les cations, tous les anions, tous les composés phénoliques afin de ne conserver que le sucre. On peut aussi soustraire, c'est-à-dire enlever de l'eau. Et, en enlevant 10 % ou 20 % d'eau, on concentre les autres éléments, dont le sucre. Deux techniques existent : l'évaporation sous vide et l'osmose inverse. Elles ne consistent qu'à enlever une partie d'eau de la vendange.

L'évaporation sous vide consiste à porter le moût à pression basse pour avoir des températures d'ébullition les plus basses possible. L'eau bout à 100 °C à la pression atmosphérique. En diminuant la pression, on peut très bien envisager de faire bouillir l'eau à une température plus basse. Si on désire éviter la détérioration de la composition du raisin (le moût de raisin est extrêmement fragile, notamment ses sucres), il faut travailler à des températures basses pour éliminer l'eau.

Cette technique n'est valable que pour des raisins dilués tardivement puisque l'on concentre tous les éléments présents dans le raisin, bons, mais aussi moins bons. Une élimination de l'eau dans de telles conditions permet de revenir à la situation qu'il y avait avant les pluies.

Ces techniques soustractives permettent d'éliminer de l'eau et de concentrer les sucres, mais n'améliorent pas la qualité d'une vendange insuffisante.

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Quel est le principe de l'osmose inverse?
La réflexion qui nous a amenés à envisager ce processus de l'osmose inverse est partie du phénomène d'osmose lui-même. C'est par osmose que l'eau pénètre dans les racines de la vigne, parfois en excès, en particulier dans les années humides. Il nous a paru intéressant d'utiliser le phénomène même qui nous pose problème : l'osmose qui permet à l'eau d'entrer dans les racines de la vigne et de là, venir gonfler les raisins. C'est l'attitude qui nous a conduits à considérer le procédé d'osmose inverse parmi les différents procédés possibles pour éliminer l'excès d'eau.

Pourquoi avons-nous envie d'éliminer l'excès d'eau? Parce que c'est une vieille tradition du Médoc. Le principe de la saignée, c'est-à-dire l'élimination d'une partie du jus pour rétablir dans les années où il pleut un pourcentage satisfaisant de jus par rapport aux peaux, est aussi vieux que le Médoc. Ce que nous avons voulu, c'est donner un aspect plus moderne à la technique de la saignée en pratiquant une saignée qui respecte tous les éléments en éliminant que l'eau. En vérité, nous avons pensé à l'osmose inverse parce que d'autres l'utilisent et que c'est aussi le phénomène naturel même qui fait qu'il y a trop d'eau dans les raisins. Voilà le raisonnement.

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C'est ce qui explique pourquoi vous utilisez ce principe plutôt que l'évaporation sous vide.
Voilà. Il faut parler d'osmose quand une paroi semi-perméable comme la paroi des cellules des racines de la vigne sépare deux solutions. Si « A » est plus concentré et « B » plus dilué, l'eau va passer de « B » vers « A » jusqu'à rétablir la même concentration des deux côtés de la membrane. Ce phénomène s'appelle l'osmose. Le niveau d'intensité avec laquelle l'eau va passer de « B » vers « A » se détermine par une pression osmotique que l'on peut mesurer en unité de pression.

Alors si on exerce sur « A » une pression mécanique supérieure à la pression osmotique, on inverse le phénomène et l'eau passe de la solution la plus concentrée « A » vers la solution la plus diluée « B ». C'est ce qu'on appelle l'osmose inverse, c'est-à-dire que c'est une osmose à contresens de la différence de la pression normale que l'on ne peut engendrer qu'en créant une pression mécanique supérieure à la pression osmotique. Cette pression osmotique est d'autant plus forte que la différence de concentration est importante entre « A » et « B ». Dans le cas du raisin, le jus est un liquide très riche, notamment en sucre. Donc, plus le jus de raisin est riche, plus la différence de pression osmotique est élevée et plus il faut une pression mécanique accrue pour initier le phénomène d'osmose inverse.

C'est pour cela que le phénomène d'osmose inverse est autolimitant. Si on voulait pousser la concentration très loin, il faudrait atteindre des pressions qui mécaniquement ne sont pas envisageables. En réalité, l'osmose inverse arrive à fonctionner pour des raisons purement mécaniques jusqu'à des pressions d'environ 60 bars. À de telles pressions, on ne peut pas travailler des moûts qui dépassent 14º d'alcool potentiel. Il faudrait monter à des pressions supérieures pour arriver à continuer le phénomène. Donc, la pression osmotique est un phénomène autolimitant. Pour moi, c'est un argument pour la technique par rapport notamment à l'évaporation sous vide parce que l'évaporation sous vide, elle, n'a pas de limites. On peut, à l'extrême, faire du concentré de raisins par évaporation sous vide alors qu'avec la pression osmotique, on ne peut enlever plus de 20 % à peu près du volume d'eau pour des raisons bêtement mécaniques.

Disons que par rapport à l'évaporation sous vide, l'osmose inverse est une technique qui ne présente pas le risque d'un excès. C'est l'argument le plus fort pour l'osmose inverse par rapport à l'évaporation sous vide.

C'est un principe utilisé depuis très longtemps notamment dans le dessalement de l'eau de mer à bord des bateaux de plaisance un peu importants. Il y a des dessalinisateurs qui font de l'eau douce à partir de l'eau de mer. Cela se fait par osmose inverse. C'est un procédé très connu et également très utilisé dans l'industrie laitière pour concentrer le caillé et éliminer l'eau du caillé pour faire le fromage.

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Depuis quand est-ce appliqué au vin?
On applique cette technique au vin depuis peu de temps. Il faut bien dire que pour des raisons économiques, jusqu'à la fin des années 1980, personne n'envisageait de sacrifier le volume au profit de la qualité. Les premières études datent du professeur Peynaud en 1967, je crois. Mais à l'époque, on avait conclu que ça marchait très bien, mais que ce n'était pas intéressant du point de vue de l'économie. Ce n'est qu'en 1987, que le Château Léoville-Las Cases a repris ces études dans des conditions économiques différentes. Cos d'Estournel a démarré en 1989.

La technique est ancienne, son application au vin est anciennement connue, mais la véritable expérimentation ne date que de 1987.

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Qui utilise ce procédé à Bordeaux?
Nous ne sommes pas très nombreux. Il y a Las Cases, Cos d'Estournel, Camensac, Larose-Trintaudon. Aussi des crus plus modestes dans la hiérarchie, mais qui ont la même demande. L'Angélus l'a fait sur une base expérimentale depuis trois ans, mais seulement sur une toute petite partie de la récolte et il en est extrêmement content. Je crois que c'est à peu près tout. Nous ne sommes pas plus de cinq ou six. C'est vrai que c'est une technologie très chère.

Par contre, l'évaporation sous vide est beaucoup plus répandue : Pichon Baron, Pichon Lalande, Gloria, La Cardonne, Fieuzal. Il y en a un plus grand nombre car c'est beaucoup moins cher.

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Le résultat final est sensiblement le même ou bien...?
Le résultat final est le même si on ne pousse pas trop loin l'évaporation sous vide. Ma réserve vis-à-vis l'évaporation sous vide vient du risque qu'il y a de pousser à l'excès et je me méfie toujours de la faiblesse des hommes. Quand une technique peut être poussée trop loin, l'expérience montre qu'on la pousse trop loin. Ce qui n'est pas le cas des gens qui l'utilisent pour le moment, mais il y a le risque de la pousser trop loin et d'arriver à des vins déséquilibrés.

Il ne faut pas confondre la correction de vendanges pour une erreur de la nature comme des pluies très fortes au moment des vendanges (1992 et 1993) et puis la recherche systématique de la concentration jusqu'à l'absurde.

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Cette technique est-elle bonne pour tous les millésimes pluvieux en juin, juillet ou août, ou essentiellement pendant les vendanges?
Fondamentalement, cette technique merveilleuse corrige un excès d'eau juste avant les vendanges pour rendre sa qualité à un raisin sain et mûr dilué par la pluie. Ce n'est pas une technique qui rend mûr un raisin qui ne l'est pas. Et je dirais que s'il y a un été froid avec des raisins qui souffrent d'un manque de maturité, il ne faut surtout pas l'employer parce qu'on risque d'accentuer la verdeur, le caractère herbacé et pas mûr des raisins.

Par contre, c'est une technique magnifique quand on a de beaux étés suivis d'un automne pluvieux puisque le raisin est bien mûr, mais dilué. Alors en éliminant l'eau, on garde la maturité et on élimine la dilution.

Ça ne résout pas tous les problèmes, mais règle celui des vendanges mouillées sur des raisins mûrs.

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C'est ce qui fait la qualité de 1992?
Tout à fait, et 1991. En 1989 et 1990, ça n'avait pas d'intérêt. Il s'agissait simplement de mettre au point la technique. Mais 1991, 1992, 1993 et même 1994 où il y a eu aussi des pluies pendant les vendanges, cela s'est révélé précieux.

Cela dit, ceux qui n'emploient pas ces techniques font des saignées. La différence, c'est que dans une saignée, on perd des tas de choses intéressantes. On perd du sucre, on perd des principes aromatiques, on perd des molécules longues colloïdales qui participent au gras du vin, des polysaccharides en particulier. Tout ça, c'est dommage de les perdre.

Donc pour moi, l'osmose inverse est à considérer comme une saignée sélective. C'est dans cette philosophie là que je me place. Ce n'est pas une concentration, ce n'est pas un enrichissement, c'est une saignée sélective. Il me paraît infiniment plus logique d'éliminer de l'eau que d'éliminer du jus qui contient des tas de bonnes choses et puis rajouter du sucre parce qu'on a jeté du sucre.

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L'osmose se fait à quelle étape?
Ça, c'est fondamental. L'osmose se fait avant tout départ en fermentation. Il ne s'agit pas de toucher au vin; on ne touche qu'au moût de raisin avant la fermentation.

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Quelle quantité prélevez-vous? Une saignée?
Un peu moins qu'une saignée parce que certains châteaux font des saignées très considérables. C'est que Montrose pratique couramment des saignées de 25 %, ce qui parait excessif à mon avis et selon ma philosophie personnelle.

Montrose, pour des raisons un peu historiques, recherche une concentration extrême. Nous, nous faisons des osmoses qui représentent 10 à 15 % du volume; c'est-à-dire grosso modo un enrichissement d'un degré, un degré et demi, ce qui est l'enrichissement traditionnel fait par chaptalisation.

Au lieu de faire 1º ou 1º5 d'enrichissement par chaptalisation, on le fait par osmose. Donc, ça vient se substituer à la chaptalisation et ça constitue en même temps une saignée. Mais une saignée sélective qui préserve tous les autres éléments.

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Donc, ça ne touche pas le volume alcoolique potentiel. Mais ça peut toucher l'acidité totale?
Si, cela touche le degré alcoolique final puisqu'on élimine de l'eau. Donc, on augmente la concentration en sucre et ainsi le degré final. C'est pour cela que ça remplace la chaptalisation. C'est à mon avis assez heureux puisque la chaptalisation est un mal nécessaire. Enfin, ce n'est pas particulièrement glorieux de mettre du sucre dans le vin si on peut le faire de façon plus naturelle.

Pour moi l'osmose, bien que ce soit une technique bien sophistiquée, est un procédé plus naturel. C'est plus naturel d'enlever que d'ajouter à mon avis. Donc, ça remplace la chaptalisation.

L'effet sur l'acidité est beaucoup plus complexe. Ça n'augmente pas l'acidité en acide tartrique puisque toute concentration, toute saignée se traduit par des précipitations tartriques. C'est vrai aussi de la saignée. Il y a des précipitations tartriques qui se produisent et l'acidité totale ne varie pratiquement pas.

Par contre, l'acidité malique augmente puisqu'on concentre l'acide malique dans les mêmes proportions que le sucre. Ce qui, après fermentation malolactique, se traduit par une augmentation de l'acide lactique, laquelle est plus élevée lorsque l'on fait de l'osmose. C'est d'ailleurs l'une des techniques qui permet de contrôler l'emploi de ces techniques.

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Est-ce que cela confère un peu plus de gras au vin?
Cela ajoute l'effet de gras.

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Est-ce que les substances aromatiques sont modifiées? Voire les polyphénols?
Les polyphénols ne passent pas. C'est très net. Ils ont des molécules longues et ils sont parfaitement préservés.

Les molécules aromatiques, c'est beaucoup plus compliqué puisqu'elles sont mal connues. L'eau d'osmose a souvent une légère odeur herbacée. Quand on fait de l'osmose inverse sur des moûts botrytisés, il y a une légère odeur moisie dans l'eau d'osmose. Donc, on peut penser que ces types d'odeurs qu'on ne recherche pas passent dans l'eau éliminée. Je ne veux pas dire qu'elles sont éliminées du moût parce que ce qui passe, c'est une petite partie.

Par contre, on ne trouve pas dans l'eau éliminée des arômes intéressants. C'est une eau qui ne sent pas bon si vous voulez; ou elle ne sent rien ou elle sent mauvais. Donc, à la limite, je ne dis pas que c'est une technique pour éliminer les mauvais arômes, je ne le crois pas. Je pense que s'il y a quelque chose d'éliminé, ce sont plutôt des arômes négatifs que des arômes positifs. Mais on ne peut pas dire qu'il n'y a rien d'éliminé. Il y a forcément quelque chose dedans; ce n'est pas de l'eau pure à 100 %. Cela dit, par rapport à la saignée, il en passe beaucoup moins.

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Alors, cette eau se compose de quoi?
Il y a de l'eau à 99,5 %, quelques sels minéraux : un petit peu de sodium, un petit peu de potassium, un peu de calcium. Aussi, un tout petit peu de sucre, de l'ordre d'un gramme par litre et apparemment quelques éléments aromatiques, mais là, on n'a pas fait de travail de recherche parce que c'est extrêmement coûteux et finalement pas très utile. Des choses dosables en dessous de 1 mg/l, il n'y a rien. Il faudrait donc faire des recherches. C'est donc à 99,5 % de l'eau.

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Y a-t-il d'autres régions en France où c'est utilisé?
C'est très cher et c'est à mon avis ce qui limitera beaucoup l'extension.

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Et les Champenois?
C'est vraiment une technique de vin rouge puisqu'en vin blanc, ça a été expérimenté en Alsace. Je crois que les frères Trimbach...

En vin blanc, ça n'a pas grand intérêt parce que l'intérêt majeur de la technique, c'est de rétablir le pourcentage de jus par rapport aux peaux. En vin blanc, il n'y a pas de peaux. Donc, tu concentres quoi? Je ne pense pas qu'il y ait un intérêt pour les blancs.

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Est-ce que les Américains utilisent cette technique?
Le problème des Américains, ce serait plutôt d'avoir des moûts qui soient naturellement trop riches en sucre. Donc, ça ne présenterait aucun intérêt pour eux puisqu'ils ont le problème inverse. Il faudrait qu'ils enlèvent du sucre. Donc, la saignée peut les intéresser, mais certainement pas l'osmose. Ils ont déjà des moûts qui sont trop riches en sucre. Après osmose, ils seraient encore plus riches. Ce serait pire.

Non, ce n'est pas pour rien que cette technique s'est développée à Bordeaux, c'est qu'elle répond exactement, et quand je dis Bordeaux je devrais dire Médoc, elle répond exactement au problème du Cabernet Sauvignon.

Le Cabernet Sauvignon est un cépage qui, sous le climat bordelais, n'est pas riche en sucre. Donc, il y a toujours une petite nécessité d'enrichissement. Mais par contre, il a une telle qualité de maturité des tanins due au génie du terroir bordelais qu'on ne risque rien à concentrer un petit peu plus. On fait des choses qui restent harmonieuses et équilibrées. C'est vraiment une technique parfaitement adaptée aux crus du Médoc.

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L'osmose inverse est pratiquée par cuve?
Oui. Léoville Las-Cases le fait sur l'intégralité de la récolte et ne chaptalise plus. Il n'y a plus 1 kg de sucre qui soit entré à Léoville Las-Cases depuis 1987. C'est remarquable.

Nous sommes un peu plus prudents et aussi peut-être un peu plus économes. Nous ne l'avons pratiqué que sur 1/3 de la récolte. Donc , il y a toujours 2/3 des cuves qui sont chaptalisées normalement. Et après on assemble tout. En fait, au niveau de la vinification, c'est fait de façon séparée. On envisage très sérieusement de passer à l'intégralité de la récolte puisque je suis convaincu que c'est la voie. Ça me paraît infiniment plus intelligent que la chaptalisation.

C'est tout à fait nécessaire à Bordeaux. On ne peut pas avec le Cabernet Sauvignon (avec le Merlot, oui) faire des vins sans chaptalisation.

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Ce qui veut dire que ce ne sont pas tous les cépages qui passent par cette technique?
Cette année (1995), on avait des Merlots qui faisaient 14º naturels. Il ne fallait surtout pas les osmoser. Par contre, le Cabernet Sauvignon, même dans les années plus mûres, ne fait jamais plus de 12º5. Jamais. Si vous le portez à 12º8, c'est pas mal. Le Cabernet Sauvignon dans les années très mûres, il faut 12º. On peut le porter à 12º7, voire 12° 8. Pourquoi pas?

Donc je pense que l'osmose inverse sur le Cabernet Sauvignon est une technique qu'on peut employer même dans les plus grands millésimes. Par contre, sur les Merlots, ce n'est intéressant que s'il y a eu dilution. Donc, ce n'est pas un hasard si c'est une technique qui a été développée et créée en Médoc.

Elle intéresse les gens les plus performants de Saint-Émilion comme de Bouard à L'Angélus puisque c'est un perfectionniste qui veut tout faire le mieux possible. Mais c'est moins important pour eux puisqu'ils ont surtout du Merlot. Ce n'est pas que le Merlot n'ait pas besoin qu'on lui enlève de l'eau, car il arrive que le Merlot soit dilué. Si on enlève de l'eau au Merlot, on risque d'avoir trop de sucre. On a cette chance avec le Cabernet Sauvignon. C'est un cépage auquel on peut enlever beaucoup d'eau tout en gardant un équilibre harmonieux.

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Et on ne modifiera que pour le mieux le produit final?
Ça le modifiera. Il faut bien voir que les vins du Médoc au 19 ème siècle faisaient 10º5. La question qui se pose, c'est : « est-ce qu'aujourd'hui le consommateur accepte de boire un vin rouge de 10º5? » J'ai peur que non. Il a peut-être tort puisque je pense que c'étaient des vins délicieux. On ne le saura jamais. Mais en tout cas, ce n'est plus dans les données du jour.

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La notion de millésime, il n'y a pas un risque de standardisation?
Pas du tout! On va lisser les points bas, mais on ne va rien changer aux points hauts puisqu'il y a deux effets dans le millésime. Il y a l'état de maturité et puis il y a l'état de dilution.

Alors, on va éliminer le phénomène dilution. C'est-à-dire que si on retourne dans le passé au millésime 1973 par exemple; si on le faisait aujourd'hui disposant de l'osmose inverse, 1973 serait une excellente année. Les 1973 aujourd'hui sont des vins délicieux, absolument délicieux, mais dilués. Donc, ils manquent de matière, mais un état de maturité du raisin qui est parfait. Donc, avec l'osmose inverse, on ferait aujourd'hui des 1973 délicieux.

Prenons 1974. C'était un millésime qui était dilué et pas mûr. Si on l'avait osmosé, je pense qu'il aurait été encore pire puisque l'on aurait accentué le côté vert et herbacé.

Donc, l'osmose ne fait rien à la maturité. Par contre, elle élimine la dilution. Je pense que ça permet de faire, dans des années mûres, mais diluées comme 1992 et 1993, des vins tout à fait superbes. Ça ne permet pas de faire de bons vins dans des années manquant de maturité.

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Les gens qui investissent dans ces procédés n'ont pas intérêt à céder à outrance dans ces techniques?
Il faut être prudent. Les techniques, ce ne sont jamais des recettes magiques. Il n'y a pas de miracles. De toute façon, tout débute par le raisin. Ça nous permet de tirer le maximum de la matière première, mais pas plus que le maximum de la matière première. Si la matière première est médiocre, le vin sera misérable peu importe les techniques employées.

Par contre quand on a une matière première qui est belle, mais avec un défaut, il est dommage de ne pouvoir enlever le défaut. Et ça, l'osmose inverse nous permet de le faire.

Ce qui m'intéresse beaucoup dans cette technique, c'est de donner leurs vraies dimensions à des millésimes qui sont de dilution. Je crois que c'est l'intérêt majeur. Et je trouve qu'en 1992 et 1993, on l'a assez bien démontré.

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Êtes-vous encore au stade expérimental?
La situation juridique est la suivante : c'est autorisé à titre expérimental, c'est-à-dire que ça ne peut être généralisé. À mon avis avec raison, puisque c'est vrai qu'il faut être prudent. On ne sait jamais; il y a des gens qui pourraient en faire un mauvais usage. Donc, c'est autorisé par la Répression des fraudes et par l'INAO, mais dans un cadre expérimental.

Le processus de généralisation est en cours et le gouvernement français le soutient officiellement auprès de l'Union européenne. La Commission européenne, dans le projet de réforme de l'OCM (Organisation communautaire des marchés) qui a été présenté il y a maintenant deux ans, présentait l'osmose inverse comme un procédé qui devait être autorisé.

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Est-ce que les rendements pour ces expérimentations ont été haussés? N'y a-t-il pas un danger éventuellement qu'on fasse pisser la vigne pour pouvoir dire en fin de compte que les rendements, on va les réduire par l'osmose inverse?
C'est un raisonnement qui nous a été souvent tenu par les responsables de l'INAO. Un argument qui n'a pas beaucoup de valeur parce que quelqu'un qui a comme objectif de faire pisser la vigne n'a pas besoin d'une machine pour réduire son rendement. Il suffit qu'il distille ce qui dépasse le rendement.

Qu'il y ait des gens dont l'objectif soit de faire le plein du rendement autorisé chaque année, c'est certain. Mais ils n'ont pas vraiment besoin d'acheter une machine. Il leur suffit de produire plus que ce à quoi ils ont droit et de distiller l'excédent. Je ne vois pas du tout pourquoi ces gens-là feraient les frais d'une machine pour obtenir le même résultat.

Donc, je crois que c'est vraiment un procès d'intention. C'est vrai qu'il y a des gens dont l'objectif est de faire le maximum de vin. Ces gens-là n'ont pas besoin de machine, ils le font déjà, et en toute légalité, ils continueront à le faire. Donc pour moi, c'est un faux débat.

(Jean-Guillaume Prats) On peut même renvoyer l'argument. Si j'utilise cette machine pour réduire le rendement, c'est donc pour améliorer leur qualité. Donc, vous reconnaissez que la machine améliore la qualité, alors pourquoi voulez-vous un rendement?

(Bruno Prats) Il vaudrait peut-être mieux que ces gens-là aient une machine parce que le résultat final serait mieux qu'en envoyant du vin à distiller (rires).

C'est un raisonnement que j'ai entendu et qui m'a paru tout à fait irréaliste parce que si votre objectif dans la vie, c'est de faire le plus de vin possible, n'achetez surtout pas de machine. Faites-le, c'est tout. C'est parfaitement légal. On a le droit de dépasser le rendement. Il faut simplement distiller la quantité qui dépasse le rendement.

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Ici à Cos, vous pratiquez des rendements de quel ordre?
Saint-Estèphe est une commune qui, quand il y a 10 000 pieds à l'hectare, fait des rendements qui atteignent facilement 60 hl. Et je considère que sur les terroirs de Saint-Estèphe, 60 hl/ha est un rendement tout à fait agronomique, tout à fait valable.

Le 1986, qui n'est pas un vin qu'on puisse dire qui est léger, est la récolte historique de Cos d'Estournel avec 70 hl/ha de rendement moyen. On n'avait jamais vu ça et je pense qu'on n'en fera jamais plus. On ne peut pas dire que le vin manque de concentration.

À 10 000 pieds par hectare, 70 hl, je dis ça de mémoire il faudrait vérifier les calculs, ça doit faire 800 grammes par pied ou à peu près ça; ce n'est rien. Ce n'est rien 800 grammes par pied.

Les vignobles à forte densité comme ceux du Médoc peuvent faire des rendements importants en gardant une qualité très élevée à condition que tous les pieds soient là. Parce qu'évidemment une parcelle où il manque des pieds comme c'est fréquent, c'est un autre problème.

Mais sur un vignoble régulièrement complanté avec 10 000 pieds à l'hectare présents, je pense qu'un rendement de 60 hl/ha dans un sol de Saint-Estèphe... Ce n'est pas vrai du tout à Margaux. À Margaux, il semble que le seuil de décrochage qualitatif soit autour de 45 hl. À Saint-Estèphe, je le situe autour de 60 hl.

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Et la différence entre les sols de Margaux et de Saint-Estèphe?
Margaux a un sol de graves qui sont uniquement pyrénéennes puisque Margaux est avant le confluent de la Garonne et de la Dordogne. Donc les graves à Margaux viennent uniquement des Pyrénées tandis que les graves à partir de Pauillac et à Saint-Estèphe sont un mélange de graves des Pyrénées et de graves du Massif Central apporté par la Dordogne.

Saint-Estèphe a un sol calcaire qui est beaucoup plus près de la surface, donc une épaisseur de graves plus maigre et beaucoup plus d'argile au contact entre le calcaire et la grave. C 'est donc un sol qui est plus riche, plus frais, qui souffre moins de la sécheresse d'été ce qui fait qu'il y a plus de production naturelle, alors qu'à Margaux, ce sol est très sableux, de graves plus fines; le diamètre des cailloux est beaucoup plus petit à Margaux qu'à Saint-Estèphe. C'est un sol beaucoup plus pauvre, beaucoup plus maigre qui donne beaucoup plus de finesse d'ailleurs. Ça explique que les vins de Saint-Estèphe soient un peu plus rustique et les vins de Margaux plus élégants. Par contre, ce sol ne permet pas d'obtenir des rendements élevés parce que dès que le rendement dépasse 45 hl, les vins deviennent creux et sans matière.

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Y a-t-il différents concepteurs d'osmose inverse?
À ma connaissance, il n'y a qu'un fabricant aujourd'hui qui vend ces appareils : De Grémont, qui est une affaire de traitement de l'eau. Il a donc une grande maîtrise de ces problèmes-là puisqu'ils les a utilisés pour le traitement de l'eau.

À ma connaissance, il n'y a que De Grémont qui ait très sérieusement cherché à vendre des appareils adaptés à l'industrie du vin. Cela dit, c'est un procédé assez classique très maîtrisé dans d'autres domaines industriels et on pourrait imaginer qu'il y a d'autres fabricants.

Les différents choix de formes de membranes qui peuvent être cylindriques ou sous forme de disques empilés, posent des problèmes de technique car l'osmose inverse, c'est un mode de nettoyage. L'une des difficultés de l'osmose inverse, c'est que les industriels aiment bien travailler sur des liquides très propres et que nous voulons travailler sur du moût absolument brut. On n'a absolument aucune envie de traiter des moûts avant de les osmoser. On veut travailler sur du moût de raisin naturel.

Donc, on a cherché des dispositifs qui permettent de ne pas colmater les membranes. Un moût de raisin naturel comprend des tas d'impuretés solides qui, petit à petit, se déposent sur les membranes et les colmatent, ce qui fait que la machine s'asphyxie et arrête de fonctionner au bout d'un certain temps. Il faut donc des dispositifs de membrane qui permettent une espèce d'autonettoyage. Il faut ce qu'on appelle de la fixation tangentielle, c'est-à-dire qu'au lieu que le liquide soit forcé de passer à travers la membrane, il faut qu'il balaie en permanence la membrane en la nettoyant en quelque sorte. C'est le liquide lui-même qui enlève les impuretés qu'il apporte.

De ce point de vue, le dispositif en membranes sous forme de disques empilables fonctionne assez bien, mais on peut penser effectivement à des membranes sous forme de cylindres qui sont aussi très adaptés. Je ne dis pas du tout que la technique de De Grémont est le fin du fin. Je pense que c'est une technique qui peut être perfectionnée, mais il se trouve qu'il n'y a que De Grémont qui y a travaillé sérieusement.

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Vous parlez de membranes. Quelles sont les différences entre les membranes planes, les membranes fibro-creuses et celles que vous utilisez?
C'est un petit peu le même problème. C'est que si la membrane est trop pénétrable par le liquide, elle va se colmater plus vite. Donc, je préfère des membranes planes parce qu'elles s'autonettoient.

Si c'est une membrane qui est pleine de cavités, les cavités vont très vite se remplir par tous les éléments solides apportés avec le moût. Les membranes fibro-creuses conviennent très bien au traitement de l'eau, un liquide propre. Mais, pour le moût qui est un liquide très chargé et riche en éléments divers, il faut plutôt des membranes plates de façon qu'elles s'autonettoient.

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La durée de vie d'une membrane?
Pas très longue. Nous remplaçons à peu près 2 % des membranes tous les ans. C'est quand même relativement important. On les rince à la soude, on les nettoie. Il faut les nettoyer. Il y a un processus de nettoyage toutes les nuits qui est long et complexe. Elles se colmatent… c''est le côté lourd de la technique.

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Vous devez donc avoir un spécialiste sur place pour opérer cette machine?
Nous avons un responsable qui est spécifiquement formé sur la machine et tout ça est sous le contrôle de notre oenologue puisque nous avons un oenologue à plein temps. C'est technique.

C'est une technique que je ne recommanderais pas dans une cave où il n'y a pas de gens qui ont une formation scientifique.

(J.-G.P.) En voyageant un petit peu, je me suis aperçu que l'osmose inverse est une technique utilisée par un certain nombre de grands hôtels de luxe dans les pays du Tiers-Monde, en Inde, à Taiwan, en Chine pour purifier l'eau de leur hôtel. C'est en parlant vinification un jour avec un directeur d'hôtel en Inde… je parlais de l'osmose inverse et il connaissait l'osmose mieux que moi.

(B.P.) Ça fait de l'eau absolument stérile. Aucune bactérie ne passe. Dans le traitement de l'eau, c'est une technique très utilisée, mais à des échelles considérables.

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Est-ce que c'est aussi bon pour tout ce qui est bactérie?
Il faut voir qu'une membrane d'osmose inverse est une membrane tellement fine qu'il n'y a que des molécules qui passent à travers. Les bactéries, il n'est pas question qu'elles puissent passer.

Philosophiquement, ce qui m'a séduit, c'est l'idée d'utiliser le même phénomène naturel que je veux combattre pour résoudre le problème. Parce que c'est vrai qu'à Bordeaux, il pleut pendant les vendanges. On l'a connu, 1991, 1992, 1993, 1994 et même 1995 d'ailleurs; cinq ans de suite avec des pluies au moment des vendanges. Il faut faire quelque chose, on ne peut pas se contenter de regarder la pluie tomber.

Alors que pouvons-nous faire? La saignée ou l'osmose? Qu'est-ce qui est le mieux? De jeter du moût qui contient du sucre naturel, qui contient des substances aromatiques, qui contient des polyglycérols intéressants ou n'éliminer que l'eau?

Il me semble que n'éliminer que l'eau est mieux et si on peut éliminer cette eau en utilisant le processus même qui fait que cette eau est entrée dans la vigne, c'est encore mieux. Voilà mon raisonnement. Je crois que ça tient la route et il me semble que des millésimes comme 92 et 93 prouvent que c'est concluant.

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Ce n'est pas donné à toutes les bourses?
Non, c'est cher. Mais enfin, tout ce qui concourt à la qualité est cher. Je pense que c'est un procédé d'abord. Ce n'est pas une machine miracle qui permet de faire de bons vins avec de mauvais raisins, ce n'est pas vrai. C'est une machine qui permet de tirer le maximum de bons raisins. C'est de toute façon réservé à des gens qui ont de bons raisins au départ. C'est une machine qui ne peut intéresser que des gens qui ont de grands terroirs et des objectifs de qualité. C'est une machine qui est coûteuse, donc qui doit être réservée à des vins qui se vendent cher. Et c'est une machine qui permet de répondre à ces millésimes qui auraient pu être bons, et qui ne sont pas bons à cause de pluie. Et je pense que pour Bordeaux, c'est quand même très important parce que c'est fréquent à Bordeaux.

C'est tout, ce n'est pas un miracle. Mais dans un millésime comme 1992, on peut parler de miracle. Cos 1992 dans les dégustations à l'aveugle, c'est impressionnant. Faites une horizontale de 1992, vous verrez le résultat. Je ne crains pas la comparaison avec les Premiers Crus.

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Est-ce que ça peut venir éventuellement qu'un type s'équipe de la machine et décide d'offrir ses services à différents châteaux comme, par exemple, une chaîne d'embouteillage?
Ça paraît difficile parce que c'est une technique sur moût avant le départ en fermentation. Donc, il faut traiter dans la journée même où le raisin est entré. C'est là qu'est la difficulté. C'est pour cela que ça prend de grosses machines. On n'a pas de temps; il faut le faire dans la journée.

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Sur une cuve de 200 hectolitres, quelle quantité extrayez-vous?
À peu près 80 hl. On va donc traiter 80 hl. Enfin 200 hl de capacité nominale; on ne met pas 200 hl de vendanges dedans. On met à peu près 150 hl de vendanges puisqu'il faut de la place pour le chapeau. Sur ces 150 hl de vendanges, on va tirer et traiter à peu près 80 hl de liquide clair.

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Est-ce long comme procédé?
Ça dépend de la richesse. Plus le moût est riche, plus c'est long. Mais moins on a à sortir d'eau. Au total, je dirais qu'avec la machine dont je dispose, il faut cinq heures par cuve à peu près. Ce qui veut dire qu'on arrive à faire, compte tenu des temps de rinçage, entre une et deux cuves par jour.

Léoville Las-Cases qui a une machine trois fois plus puissante que la mienne fait trois cuves par jour, ce qui correspond à peu près à ce qui entre.

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Vous parlez de puissance. Est-ce énergivore?
Non, parce que c'est juste une pompe, une pompe haute pression. Ça consomme beaucoup moins d'énergie que l'évaporation sous vide. C'est une machine qui est assez simple. C'est un filtre en fait, un filtre, mais dont la pompe est à haute pression au lieu d'être à faible pression.

Mécaniquement, la machine est très rustique, très simple. Ce qui est compliqué, c'est la membrane, de la haute technologie.

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La membrane est faite avec quel matériau?
Je ne saurais vous dire. Ça dépasse ma compétence puisque ça, c'est vraiment pointu. Ce sont des matériaux très sophistiqués. Ce sont des matériaux naturels qu'il faut d'ailleurs conserver l'hiver sous formol parce que sinon ils seraient bouffés par les bactéries. C'est vivant, c'est un matériau organique. C'est là qu'est le génie de la technique. Ce sont des choses qui n'ont pas plus de trente ans. La mise au point de ces membranes est extraordinaire : trouver et réussir à fabriquer industriellement une membrane qui ait les mêmes capacités que la paroi d'une cellule vivante. C'est extraordinaire.

C'est une information intéressante puisqu'en général les gens n'en ont jamais entendu parler. Même que parfois ils n'ont jamais entendu parler d'acidification ou de chaptalisation. Certains oui, mais ils ne connaissent pas les progrès qu'il y a eus. C'est une méthode non pas additive, mais soustractive.

Voilà. Mon point de vue, c'est que dans tout ce qui concerne le vin, il faut être très prudent vis-à-vis de la technologie parce que si le consommateur aime le vin, c'est parce que c'est un produit naturel. Il faut donc rester extrêmement vigilant et il ne faut pas se lancer dans des innovations techniques qui peuvent être redoutables.

Le critère pour moi, c'est que tout ce qu'on enlève, c'est sans danger. Tout ce qu'on rajoute, c'est très dangereux. Je suis farouchement contre l'aromatisation que nos amis australiens pratiquent outrageusement puisque dans leur mentalité, ce n'est pas un problème. Ils ont une mentalité industrielle; ce qui compte, c'est le produit final et la façon dont on l'obtient n'a pas grande importance.

Eux sont très en faveur de l'aromatisation des vins. Ils le font de manière très énergique. Je pense que si on commence à admettre le principe de l'aromatisation des vins, le vin est fini. C'est fini puisque fabriqué en laboratoire, sans vigne et sans raisin.

Par contre, toutes les techniques qui ont pour objet d'enlever quelque chose... C'est pour ça que moi contrairement à Robert Parker, je ne suis pas un adversaire de la filtration. Parce que la filtration enlève. Qu'elle puisse enlever trop, qu'il y ait des filtrations abusives, je l'admets très bien. Vous savez qu'il faut un usage modéré de la filtration, qu'on peut décharner un vin en le filtrant trop.

Mais les gens qui ne filtrent pas du tout, que font-ils? Ils collent. Ils rajoutent de la bentonite, du sang de boeuf, de l'albumine. Qu'est-ce qui est plus naturel? Enlever ou ajouter? Il me semble qu'il vaille mieux un vin qui a été filtré dans les règles de l'art qu'un vin qu'on a collé au sang, au lait, à l'albumine et à la caséine pour qu'il tienne le coup.

Ma règle, c'est cela. Tout ce qui est additif est suspect. Tout ce qui est soustractif est plutôt bien vu. Mais il ne faut pas en abuser.

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Jean-Guillaume posait la question à savoir si c'était utilisé ailleurs. Est-ce que cette technique pourrait être utilisée éventuellement en Bourgogne puisqu'on sait ce que le Pinot noir a à subir comme climat au moment des vendanges? Ou si c'est trop coûteux en raison du volume qu'ils ont?

Je pense que c'est une technique qui serait très bien adaptée à la Bourgogne. C'est un problème de dimension de cave. Je sais que des gens comme Jadot s'y sont intéressés puisqu'ils sont des négociants qui vinifient des volumes plus importants. Si j'étais bourguignon, je m'équiperais séance tenante d'un appareil d'osmose inverse si j'avais assez de vin à vinifier. Lorsque l'on voit un type comme Jayer, sa fameuse cuvée fait 27 hl. Mais je ne crois pas que l'on fasse 27 hl de grand vin. Il faut une certaine dimension pour bien travailler.

Comme la tendance en Bourgogne est de faire vinifier de plus en plus par les négociants, je crois qu'ils vont y arriver. Mais les bourguignons sont des gars qui ne sont pas intéressés par les techniques.

Avec l'osmose inverse, on corrige l'excès sans déséquilibrer, en conservant tout le reste. J'en suis totalement convaincu. J'en ai fait une religion.

À mon avis, la tradition en Médoc, ce n'est pas l'immobilisme. La tradition en Médoc a toujours été la recherche du progrès dans le respect du terroir.

De toute façon, la saignée est absolument nécessaire lors de millésimes mouillés. La question, c'est : « Est-ce que l'on fait une saignée en perdant du sucre, des polyphénols, des arômes ou est-ce que l'on fait une saignée sélective et on élimine que l'eau? »

Est-ce que cela vaut la peine économiquement? Franchement non. D'après une vue purement gestionnaire, c'est une bêtise de dépenser 1,5 million de francs pour faire un vin qui n'est pas significativement meilleur qu'un vin obtenu par saignée. Mais je crois que nous sommes tout à fait en dehors du débat économique. Il s'agit simplement d'un objectif de qualité maximum.

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Vous abordez le sujet. Cela s'amortit sur combien d'années?
Ça ne s'amortit pas du tout puisque cela ne vous rapporte rigoureusement rien par rapport à l'autre. Je veux dire Montrose fait des vins qui ne se vendent pas loin du prix de Cos d'Estournel. Donc en vérité, ce n'est pas du tout une bonne décision économique. C'est une question qualitative. C'est une question d'objectifs dans la vie.

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Alain Laliberté
Avril 2008
lalibertea@rogers.com
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