Allez compter les bérets! 2e partie - Vin, Plaisirs et Santé - Avec Raymond Chalifoux et Lise Guénette - vin, cours de vin, vin rouge, vin blanc, expert en vin, crus, Raymond Chalifoux, Lise Guénette, bachique, dyonisos, bacchus, plaisirs bachiques, soirée vin, animation vin, soirées corporatives

Redstone Shiraz McLaren Vale 2005 (10831300 - 21$)

Au Reine Elizabeth, pendant le lunch qui a suivi la présentation Vinexpo , j'en ai entendu plus d'un insister qu'en fait, la question avait été mal posée par la madame, signifiant par là que les vins bio n'ont de bio que la vendange sans chimie à partir de laquelle ils sont élaborés, et qu'une fois rentrée au chai, cette vendange peut faire l'objet de toutes les manipulations; ce qui est vrai. Mais, essayez donc un peu de vous convaincre que, une fois leur vendange rentrée, les Dupéré-Barrera, Nicolas Joly ou André Ostertag de ce monde, lui font subir la panoplie de la chimie et de la technologie?

Aujourd'hui, le vin c'est de la biochimie de haute voltige, certes, et aussi du business. Et le business ça se fait de mille façons : les Chinois font des chaises en bois, mais n'essaient quand même pas de nous faire croire qu'ils sont les ébénistes de Louis XIV. Et quand, à l'ère des blogs et des portables qui filment tout, le Président des ÉU lance au monde entier des « Sorry, I screwed up », on devrait pouvoir s'attendre à un peu plus de transparence de la part des élaborateurs de vins fins.

Il m'arrive d'ailleurs de penser que l'onologue qui a chaptalisé au mout concentré, utilisé des levures choisies pour produire moins d'alcool et plus de glycérol, des tanins en sac et quelque autre adjuvant pour « fine tuner » le pH afin que le SO2 soit plus efficace, puisse parfois sourire en coin en lisant les descriptions des chroniqueurs qui s'extasient devant le « gras » et les tanins suaves de ses vins.

Non, aujourd'hui, connaître les cépages, les appellations, la géographie et avoir beaucoup goûté ne suffit plus pour prétendre au statut d'amateur éclairé. Alors, pour un peu mieux vous y retrouver, voyez cet ouvrage de vulgarisation : The Science of Wine, par Jamie Goode, chez University of California Press (37.95$) et le site parent www.thescienceofwine.com .

Finalement, tel que promis la semaine dernière, voici quelques exemples de ce qu'on trouve dans cet ouvrage : Les sulfites préviennent l'oxydation ? Faux, ils parent contre les arômes venus de l'oxydation. La « cartographie » des goûts sur la langue (sucré devant, amertume derrière, etc.) c'est tout faux. Tout serait parti d'un ouvrage allemand peu rigoureux, et mal traduit vers 1940. Les tanins, grégaires, se collent aux anthocyanes et précipitent avec le temps. Faux, les chaînes de tanins se font et se défont sans arrêt. Les levures, c'est pas sorcier. Faux, du millier de composés volatiles trouvés dans le vin, 400 viennent des levures. Les bouchons en vinyle, si difficile à retirer, bouchent à fond. Faux, c'est avec eux que le vin s'oxyde le plus rapidement. Votre meilleur ami de « déguste » met le nez dans un verre et clame les arômes de trois fruits, de deux épices, du chêne et de la civette? Il divague : les humains les meilleurs ne parviennent à identifier, du coup, que quatre arômes dans une solution. Et il y en a comme ça pendant 200 pages.

Quant à ce « Redstone 2005 » il n'irrite, ne grafigne, ni ne chauffe et. goûte très bon.